10 risposte a questa discussione

[volkov]

Semplice semplice e rurale.
Carne di pecora sgrassata con ossa almeno 800 gr. (ma meglio di più) preferibilmente con ossa sezionate (o
Pere nero in grani (almeno un pugno pieno), una bella manciata senza remore e senza paura (io ne metto due, non danno piccante ma solo gusto...)
4/5 foglie di lauro secche.
1 litro e mezzo d'acqua.
Poco sale.
Il tutto da cucinare in pentola a pressione: da quando comincia a fischiare un'ora a fuoco bassissimo.
Dopo ciò (svuotate il vapore con la valvola) aprite la pentola e aggiungete un Kg 1/2 di patate tagliate in due da far andare a fuoco basso mezz'ora per le patate bianche 18 min per le patate rosse (eiste una variante non male col riso al posto delle patate...
Se con patate aggiungete ulteriore sale (solo dopo l'aggiunta della patate, altrimenti la carne è troppo salata): una buona aggiunta dato che le patate assorbono molto.
Carne e zuppa si mangiano assieme, non come da noi col lesso.
Non aggiungete il vino per attenuare il sapore di pecora, che allora tanto vale usare il manzo, inoltre dato che si attribuiscono ad essa presunte proprietà terapeutiche per lo stomaco, col vino le stesse si annullano.

Messaggio modificato da volkov, 08 marzo 2012 - 15:28

[ClaT]

Caspita, invitante!
Anche se a me la pecora...

[volkov]

Caspita, invitante!
Anche se a me la pecora...

ma l'agnello non l'hai mai mangiato?

[ClaT]

Sì, agnello e capretto, specie al forno, li adoro, verso la pecora invece ho sempre nutrito diffidenza; ma è una mia fisima.
Non sa troppo di selvatico?

[francescodelia]

La pecora è ottima anche se, come diceva Bondi al suo debutto: "e so' contrario alle pentola a pressione 'e 'un si vede la 'ottura..".. Non penso che nelle steppe Uzbeke usino la pentola a pressione..

[volkov]

La carne deve essere quasi stracotta perché la pecora ha una carne molto dura. Inoltre le pecore destinate a questo piatto erano (sono) quelle che non producono più latte, quindi vecchie, quindi carne ancora più dura. Per quello che so io in queste zone esiste una specie di pentola a pressione rudimentale, che io ho visto (non in funzione), ma non sono in grado di dire a che tempo ammontino... Si stringono tipo cassaforte di paperon de paperoni e non ho capito dov'è la valvola di sfiato, e non l'ho mai usata, dato che non vorrei trasformare la mia casa in un cratere lunare... . Ce ne sono dei tempi dell'URSS. Comunque, una volta l'ho fatta senza, e non è venuta tenera nemmeno dopo 3 ore di cottura. In ogni caso la cottura si può controllare dopo l'ora in cui si apre per aggiungere le patate. Quello che posso dirvi è che io la faccio molto spesso, e che la carne viene "mostosa" al punto giusto, mentre il brodo ha un gradevolissimo sapore. Giammai consiglio una cosa che non ho più che testato .
Detto ciò è chiaro che io non sono un professionista del preparare, in compenso lo sono nel pappare!

Messaggio modificato da volkov, 08 marzo 2012 - 17:03

[francescodelia]

In effetti la pecora deve cuocere molto, cosa che ai tempi era tipica delle tradizioni gastronomiche rurali, le donne si alzavano prima dell'alba e cominciavano a cuocere nel camino e poi a sera era pronta..

[ClaT]

In effetti la pecora deve cuocere molto, cosa che ai tempi era tipica delle tradizioni gastronomiche rurali, le donne si alzavano prima dell'alba e cominciavano a cuocere nel camino e poi a sera era pronta..

Come qui in Piemonte per la tofeja (o tufea): è un piatto tipico del canavesano e dei giorni del carnevale, molto leggero.
Infatti prevede che all'interno della tofeja appunto (una caratteristica pentola di cotto di forma quasi sferica) cuociano assieme fagioli, cotenna di maiale, costina zampina codino e orecchia sempre di maiale, cotechino, lardo, cannella, aglio, cipolla e aromi...
L'ideale per la cottura è il forno a legna: per questo le donne, almeno un tempo, portavano la tofeja all'alba dai panettieri e la ritiravano la sera.
L'ho mangiata una volta: esperienza memorabile.

Messaggio modificato da ClaT, 08 marzo 2012 - 18:37

[volkov]

In effetti la pecora deve cuocere molto, cosa che ai tempi era tipica delle tradizioni gastronomiche rurali, le donne si alzavano prima dell'alba e cominciavano a cuocere nel camino e poi a sera era pronta..

Come qui in Piemonte per la tofeja (o tufea): è un piatto tipico del canavesano e dei giorni del carnevale, molto leggero.
Infatti prevede che all'interno della tofeja appunto (una caratteristica pentola di cotto di forma quasi sferica) cuociano assieme fagioli, cotenna di maiale, costina zampina codino e orecchia sempre di maiale, cotechino, lardo, cannella, aglio, cipolla e aromi...
L'ideale per la cottura è il forno a legna: per questo le donne, almeno un tempo, portavano la tofeja all'alba dai panettieri e la ritiravano la sera.
L'ho mangiata una volta: esperienza memorabile.

@francesco: beh allora sti sovietici erano più avanzati di noi, con le loro pentole a pressione modello "flinstones" intanto la usavano da un casino, "sicuramente più di 60 anni" mi ha detto un vecchietto che abita qui vicino a me, e naturalmente non era una pentola a pressione per fornelletto a gas ma per il "falò" esterno. Ne deduco che la valvola di sfiato avesse una taratura diversa dalla nostra... In ogni caso ci mettevano lo stesso tempo, ma ci mettevano più acqua per la stessa quantità, si vede che la valvola sfiatava di più ed evaporava di più, ma il risultato era lo stesso, per quantità di brodo e fragidità della carne. Questo vecchietto (usbeco) la fa ancora in quella bomba atom... ops pentola a pressione... l'ho assaggiata prima da lui e poi mi sono fatto dare la ricetta, l'ho anche fatta assaggiare al vecchietto (un anno e mezzo fa, quando sono stato iniziato alla zuppa) e visto che era soddisfatto ed è ancora vivo, l'ho passata anche a voi...

Messaggio modificato da volkov, 08 marzo 2012 - 19:23

[cristianof]

Alcuni anni fa ho mangiato il brodo di pecora, e ovviamente pure il bollito seguente, nel sud della Sardegna: s p e t t a c o l a r e !!!

Non fidatevi dell'odore non proprio invitante, il sapore (se parliamo di prodotto buono e genuino) è davvero buono.

[volkov]

sisi, è proprio vero, io in Italia non l'avevo mai mangiato prima, e adesso lo mangerei tutti i giorni...