Un interessante articolo che riassumo in quattro righe per coloro che non hanno voglia di leggerselo in inglese:
In pratica operando un sano restore tramite iTunes, tutti i dati personali contenuti nell'iPhone NON vengono cancellati, ma rimangono belli e tranquilli in una area NAND, dalla quale possono tranquillamente essere letti.
Quindi se volete vendere su ebay un iphone, cancellate uno per uno i vostri dati, prima di fare il restore.
l'articolo completo è pubblicato sul blog di un famoso iPhone Hacker.
lo trovate qui

infatti: quando l'ho fatto l'ultima volta mi son ritrovato le cose dinuovo quasi a loro posto (pensavo fosse un back-up fatto da itunes...)

Nel tuo caso i dati sono riapparsi proprio grazie al backup di iTunes.

Quello che dice l'articolo è che il ripristino non fa una cancellazione profonda della memoria interna dell'iPhone ma elimina solo i riferimenti ai file. È la stessa cosa che succede normalmente per gli hard disk, la formattazione normale è quella rapida che non sovrascrive i dati, ma solo l'indice.
È la stessa cosa di quando si svuota il cestino e poi si cerca di recuperare il file cancellato.

Ciao
Paolo